さばは、松輪サバや清水サバといった地域ごとに名前がつくことがありますが、
実は日本で獲れるさばはマサバとゴマサバの２種類しかありません。
みなさんの食卓に登場するのは、日本各地の沿岸に生息するマサバです。

全国の沿岸で獲れるさばですが、一般的に旬は10月～5月と言われています。
低い水温に適応して体内に脂肪を貯えることや、成長サイクルとの関係によると考えられています。
大分沖で獲れる関サバは、ブランド鯖として有名です。
脂肪が多すぎないため刺身で食してもしつこさがなく、さばの刺身需要のフロンティアとなりました。
熟練の漁師による丁寧な一本釣りと、血抜き処理などにより、
市場に出た際の身質のクオリティを高めているのも特徴です。
一方、世界中の海を回遊する鯖は寒い地域で脂を蓄えた後に南下するという性質があり、
青森県八戸沖で水揚げされる八戸前沖鯖という食通の間では「戻りの鯖」と呼ばれる鯖は、
焼き物にしたり冷凍して解凍した刺身では、脂の乗りがほどよく美味しいと、
これまた高い評価を得ています。
しかし、ブームに乗った乱獲によって一旦漁獲量が著しく減少しました。
現在では、資源管理の成果によって回復基調にあります。

日本では北海道から沖縄まで、全国の漁港でさばは水揚げされますが、
数万トンの水揚げがある漁港はさばの加工場も多く、さばに纏わる産業が発展しています。

大手から小規模まで、さばを取扱う漁業者は多くあります。 アレルギーなどリスクの全くない食材ではないにもかかわらず、確立されているさばの地位は不変です。
※サバを含むサバ以外の水産事業･会社四季報業界地図2017年度版より引用

さばにまつわる都市伝説や気になる噂の真相はコチラ！